|
從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”沖擊。近日，國內(nèi)多家媒體先后以《“老酸奶”實為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題，質(zhì)疑老酸奶內(nèi)添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質(zhì)等營養(yǎng)含量并不高。一時間，關(guān)于老酸奶的各種評論蜂擁而至，甚至出現(xiàn)了“老酸奶是垃圾食品”等論調(diào)。老酸奶究竟是好是壞？為此，本報采訪了多位權(quán)威專家，他們指出，老酸奶既不是一些人所標榜的“更營養(yǎng)、純天然”，也不是“垃圾食品”。 老酸奶遭遇信任危機 4月24日，《生命時報》記者在北京多家超市發(fā)現(xiàn)，不少品牌的老酸奶在降價促銷。當記者詢問降價原因是否與近日媒體報道“老酸奶中含有明膠”有關(guān)時，售貨員表示否認。她們告訴記者，老酸奶其實早就沒那么火了。消費者對老酸奶的態(tài)度，早期是追求新鮮口感，現(xiàn)在的熱度慢慢冷卻，不得不促銷。 據(jù)了解，市場上最早一家生產(chǎn)老酸奶的，是青海小西牛生物乳業(yè)有限公司，2008年，它們推出的青花瓷包裝“青海老酸奶”受到青海和寧夏等地消費者的歡迎，因此于2010年推廣到全國市場。從2010年下半年開始，“青海老酸奶”的日產(chǎn)量從最初的4噸一直增加到70多噸，仍供不應求。巨大的市場需求讓各大牛奶企業(yè)紛紛效仿，引起了一場“老酸奶熱”。 伴隨著“老酸奶”走紅，其受到的詬病也一直未曾停歇：價格高、小企業(yè)盲目跟風帶來健康隱患……而這一次，媒體對它的質(zhì)疑主要集中在以下方面：一是其中添加了明膠等食品增稠劑，二是因為添加了增稠劑，所以并不像企業(yè)宣稱的那樣，只有蛋白質(zhì)含量高的牛奶才能做出老酸奶，“即便牛奶蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)”，其在營養(yǎng)上的優(yōu)勢完全失去了。最關(guān)鍵的是，近年來連續(xù)發(fā)生的食品安全事件，讓老百姓對“食品添加劑”幾個字非常敏感。記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不少人一聽到“明膠”等字眼，就認為老酸奶完全不能吃了；而部分媒體在報道中使用的“騙局”一詞，也讓消費者覺得被“老酸奶”欺騙了。 專家分析老酸奶優(yōu)劣 圍繞著老酸奶所產(chǎn)生的紛紛擾擾，消費者應該如何看待？以后還能放心地喝嗎？為此，記者采訪了中國奶業(yè)資深專家王懷寶、中國乳業(yè)協(xié)會常務理事南慶賢教授。 “酸奶加明膠，就像家里喝湯要勾芡。”其實，不僅老酸奶中含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑，記者調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，包括多種果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有這些成分。用南慶賢的話來說，“酸奶加明膠，就像家里喝湯要用淀粉勾芡，或者用肉皮來制肉皮凍一樣”，因為明膠等和淀粉、肉皮一樣，都是天然膠質(zhì)，比較安全，可以增加酸奶的黏稠度，讓它凝固后更穩(wěn)定，以方便運輸。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。王懷寶指出，這些食用膠對健康沒什么好處，也沒什么壞處，所以國家現(xiàn)在對其在食品中的添加量并沒有限制。“但企業(yè)也不會加很多，因為加多了酸奶會變得很硬，生產(chǎn)成本也會大大增加”，南慶賢認為，大家沒必要為這點食用膠而擔心。 蛋白質(zhì)含量比普通酸奶略高。記者購買了市場中幾種主要品牌的老酸奶，與普通酸奶的蛋白質(zhì)含量做了比較。普通酸奶中蛋白質(zhì)的含量基本為每100克中含有2.5克；老酸奶的蛋白質(zhì)含量，基本都在每100克含2.8克以上，有的則含3克以上。以我國對調(diào)味酸奶每100克中應含有2.3—2.8克蛋白質(zhì)的標準來說，老酸奶都達到或超出了標準值。南慶賢認為，很多企業(yè)宣稱的只有蛋白質(zhì)含量更高的牛奶才能做出老酸奶并不準確，一般達到蛋白質(zhì)含量標準的牛奶，都能做出老酸奶。 濃稠度和營養(yǎng)沒關(guān)系 雖然明膠等食用膠對人體健康并無危害，但老酸奶中是否可以不加呢？老酸奶濃稠的質(zhì)地，會讓很多消費者誤認為它的蛋白質(zhì)含量更高、營養(yǎng)更好，但大連營養(yǎng)學會常務理事、大連醫(yī)科大學附屬二院營養(yǎng)科主任醫(yī)師王興國指出，酸奶的濃稠度和營養(yǎng)沒有直接關(guān)系。南慶賢分析，企業(yè)完全可以通過提高原料奶中的干物質(zhì)含量，或?qū)εＤ踢M行脫水制作不加明膠的老酸奶，這在工藝上不是難事。他提倡企業(yè)應多做點這種真正“原生態(tài)”的老酸奶。 專家指出，如果老酸奶中增稠劑放得很多，乳蛋白就會凝結(jié)得很結(jié)實，看上去有點發(fā)硬。而放得少的像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。另外，小店制作的號稱傳統(tǒng)的老酸奶也應少買，其原料奶質(zhì)、生產(chǎn)過程以及添加的菌群是否衛(wèi)生等都無法得到保證。如果想喝營養(yǎng)高的，可比較一下標簽上的蛋白質(zhì)含量，買大品牌產(chǎn)品，以保證安全。 (責任編輯：Doctor001) |
