文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩 圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 王維宣、莊小龍、曾繁瑩 從明天起，小暑開(kāi)啟。《月令七十二候集解》中稱，“暑，熱也，就熱之中分為大小，月初為小，月中為大，今則熱氣猶小也。”民間有俗語(yǔ)說(shuō)“小暑溫暾大暑熱”“小暑過(guò)，一日熱三分”。在飲食上，節(jié)奏也隨節(jié)令而變。小暑飲食有“三寶”，黃鱔、蓮藕、綠豆芽。 黃鱔 雖然黃鱔一年四季都能吃上，但小暑前后是最為肥美時(shí)節(jié)。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。肉性味甘、溫，有補(bǔ)中益血，治虛損之功效。夏天濕氣較重，對(duì)于濕氣重的人而言，黃鱔有“冬病夏治”的效果。 在廣州，黃鱔最為經(jīng)典的烹調(diào)方法就是黃鱔飯。以肥美的黃鱔和大米作為原材料，用傳統(tǒng)的瓦煲來(lái)煲，最后佐以蔥花與姜絲鋪面，十分美味。而燜、啫、炒，甚至做湯，都是黃鱔在餐廳里常見(jiàn)的烹調(diào)方法。在湖南菜館里，廚師會(huì)用菜籽油來(lái)炒鱔魚(yú)，火要夠大、手腳要夠快，讓土鱔魚(yú)保留Q彈的口感，吃飽了油的鱔魚(yú)美味得很，用以配飯是一流的。曾有一家以黃鱔為主題的餐廳，推出了一道“十八涌膏蟹沙白燜鱔”，創(chuàng)作的靈感來(lái)源于燜魚(yú)。用五六兩重的膏蟹配以沙白、黃鱔生燜，加入涼瓜，這般做法，在家也能效仿之。 蓮藕 “小暑吃藕”，這已成為民間習(xí)俗。蓮藕能清熱涼血散血，是解內(nèi)熱的“利器”之一。據(jù)《本草綱目·果部·蓮藕》記載：“六七月采嫩者，生食脆美。”六七月份，正是鮮藕上市時(shí)節(jié)。如今，各地蓮藕的當(dāng)造時(shí)節(jié)較古時(shí)候有所變化。餐飲人江滔告訴記者，中山橫門(mén)水鄉(xiāng)產(chǎn)七孔蓮藕，通常是每年4月到9月最為當(dāng)造，蓮藕塊頭大，肥短、帶點(diǎn)咖啡色澤，口感爽脆。記者獲悉，南方種植的蓮藕多數(shù)在夏季六七月收成，而北方蓮藕則要推遲到秋冬季。 蓮藕煲湯或者煮水后加一點(diǎn)冰糖，十分清潤(rùn)，這種吃法更多的是品其湯水。如果沖著吃蓮藕，那么蜜汁藕、菊花炒蓮藕等菜式都值得一試。水鄉(xiāng)之人，將鮮藕用小火煨爛，切片后加適量蜂蜜當(dāng)涼菜吃；用同樣清心的菊花來(lái)炒蓮藕，賦予了蓮藕花香。如若時(shí)間允許，可以用蓮藕來(lái)做一道小吃，蜂蜜百花蓮藕餅，在蓮藕之間釀百花餡，在脆漿里走一遭，下鍋煎炸，最后淋上一層薄薄的蜂蜜，也是一道佐餐小吃。 綠豆芽 綠豆芽的好處，瘦身人士深知。由于它的水分與纖維素含量高，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加上它熱量低，是夏季瘦身的好食品�！侗静菥V目》稱其能解酒毒熱毒，利三焦。綠豆芽是再平常不過(guò)的食物了，平日里它不過(guò)是微不足道的小配角。但到了小暑前后，“配角”變成“主角”，將它做成一道涼菜或者小炒菜肴，能為夏日餐桌增添一抹清爽，為身體減少負(fù)擔(dān)。 不過(guò)，別看它平凡無(wú)奇，要炒得好卻實(shí)屬不易，也是非得痛下一番苦功才行。因?yàn)槎寡亢慷啵灰炙俾�，很快便出水了；時(shí)間與速度掌握不當(dāng)，豆芽又要夾生。炒得好的豆芽，須全熟，入口飽滿，汁水充盈。有粵菜師傅指點(diǎn)，不要直接下鍋炒。洗干凈豆芽后，炒之前可用涼水過(guò)一次豆芽，時(shí)間控制在2分鐘；豆芽一定要炒熟，可在油溫大約六成熟時(shí)再下鍋，大火快速而均勻地翻炒，經(jīng)過(guò)多次的練習(xí)，便熟能生巧。 營(yíng)養(yǎng)師飲食建議： 多喝水與益氣生津茶飲 少食辛辣刺激油膩 廣東省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師林淑嫻說(shuō)，小暑的天氣開(kāi)始炎熱，此時(shí)就需要注意補(bǔ)充水分，預(yù)防中暑。除了日常多喝水以外，還有一些益氣生津的茶飲可以喝。因?yàn)�，天熱出汗的過(guò)程其實(shí)也是耗氣傷津的過(guò)程。比較常用的消暑飲品是黃芪麥冬石斛茶，用黃芪、麥冬、石斛各10克煮水就可以了。 廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師曾婷告訴記者，天氣炎熱，每日要補(bǔ)充足夠的水，最少1500ml~1700ml，出汗多則多喝。也可以增加湯水，如各種蔬菜湯、綠豆湯；其次，多吃水分多的食物，如蔬菜瓜果、各種葉菜、豆芽、冬瓜、青瓜、絲瓜、西瓜和梨等；由于人體夏季消化功能減弱，飲食方面要注意清淡，少食辛辣刺激油膩的食物，葷素應(yīng)合理搭配。 (責(zé)任編輯：Doctor001) |
